La guida per scegliere prima i piatti e poi... i ristoranti

Spariglia completamente le carte in tavola la “guida del Nanni” (al secolo Ermanno Ghiozzi da Fidenza) perché non parte dai ristoranti ma dai piatti. Quante volte ci siamo chiesti quali siano le migliori referenze del territorio per mangiare gli anolini o i tortelli, l’asinina o il baccalà, il guancialino o il pesce di fiume? “Tratti e piatti della Via Francigena” risponde proprio a questi quesiti e lo fa ispezionando i territori di Piacenza e Parma. Ha iniziato nel 2012 il “Nanni” a recensire avamposti emiliani della buona tavola e il prossimo 9 maggio a Fidenza presenterà l’edizione 2025 che si rivela ancor più completa e meticolosa di quelle precedenti. Non ci troverete, badate bene, articolesse di recensione, ma semplici “equazioni” gastronomiche. Ecco qualche esempio.

Avete un’irrefrenabile voglia di agnello? I vostri riferimenti sono il Ristorante Chiulano (costolette di agnello dorate e carciofi spinosi), l’Osteria del Morino (carré di agnello in crosta di pane di patate) e la Trattoria Bellaria delle sorelle Trecordi (costolette di agnello impanate agli aromi).

Da troppo tempo non mangiate più l’anatra? Due opzioni: Ristorante Riva (sigaro d’anatra con crema di porcini, scaglie di grana e rucola) oppure l’ intramontabile Peppino (petto d’anatra alle amarene).

Vi piacciono gli anolini? Qui la lotta si fa dura e le scelte del “Nanni” sicuramente poche rispetto alle tante possibilità offerte dal territorio: Trattoria dell’Angelo, Le Proposte di Corano e la Peppina di Alseno (in questo caso con ripieno di formaggi). Quattro indicazioni per i pissarei: Passatempo (nella versione ai frutti di mare), Osteria di una Volta, Locanda San Fiorenzo e Locanda La Radice (in un’inedita lettura medievale con lardo pesto). Preferite i tortelli? Il “Nanni” vi indica lo stellato La Palta (tortelli di pissarei con ripieno di anolini), La Torretta e lo Stradivarius (dove sono chiamati Batalàbar). I panzerotti? La Forchetta e Antica Romea.

Braghieri di Rottofreno e il Gnasso vengono suggeriti come referenti dell’asinina, La Carrozza e da Giovanni ad Alseno per il baccalà (nel primo caso fritto con le patate, nel secondo in olio cottura con salsa di ceci di Spello e sedano rapa).

La Colonna e Giovannelli sono considerati i più autorevoli riferimenti per i bolliti; l’Ostreria Fratelli Pavesi e Il Cervo di Agazzano per la bomba di riso. Alberto Sordi-cameriere in Vacanze di Natale 91 affrontava i commensali con la celebre richiesta “volete la trippa?“ cui la guida di Ghiozzi risponde l’Osteria di Borghetto.

Sui salumi, le indicazioni portano verso la Locanda Cacciatori per il salame cotto; La Pergola e La Trebbia di Gossolengo, ma anche La Felina di Fiorenzuola per le nostre Dop. Sul pollo (fritto e croccante) vince La Trinità, sull’ossobuco la Trattoria da Luigi (entrambe a Vernasca) e i Malpensanti del Trieste a Monticelli. Avete voglia di oca? A Travazzano La Pesa ve ne propone l’ormai introvabile batù. Meglio il piccione? Novo Osteria (scottato, gruè di cacao “Bagai”, carciofi e pepe timut) e Locanda Sensi (filetto, petto, coscia e frattaglie).

Altri piatti sempre più difficili da reperire: la lingua della Locanda del Falco e le mezze maniche ripiene in brodo della Trappola in via Castello. Agli amanti della carne più voraci vengono suggeriti l’Osteria del Trentino, l’Olza e Bitter, ai fedelissimi della carne di cavallo i Paoli di San Bonico, Rabarbaro e La Saracca; mentre La Noce di San Nicolò e Le Ruote di Cadeo vengono preferiti per la coppa arrosto.

Il brasato? Alla Moffellona. I cappelletti? Da Cà Longa (ripieni di mazzancolle, beurre blanc di dashi, aneto e uova di aringa) e al Caffè Grande (croccanti di faraona, brodo di prosciutto e nocciole, semi di senape). I cappellacci? Trattoria San Giovanni (di faraona con crema di zucca e caprino). Dal cappon magro della Fiaschetteria al più tradizionale cappone (alla brunoise) dell’Agriturismo Al Cogn, passando per le costine dell’Enoteca Renato ma anche per il cotechino del Tre Ganasce (in umido), della Vecchia Piacenza (con castagne e mostarda d’arancio) e della Belvedere di Magnano (con le verze). E poi ancora la faraona alla creta di Faccini, i funghi della Bellaria di Rivergaro e gli gnocchi dell’Osteria di Ancarano di Sopra; il guancialino di Antichi Sapori e Battibue; le lasagne della Torre di Campremoldo e di Io Luigi Taglienti. Tre le referenze del “Nanni” per il pesce di fiume: Cattivelli a Isola Serafini, La Finestra sul Po ed il vecchio Ennio a Caorso. Preferite il pesce di mare? I Pescatori alla Malpaga, Nido del Picchio, Castiglia e Il Casello. Segnalati anche i ravioli di Suggerimenti (al curry) e La Famiglia (con radicchi e semi di papavero) e i risotti di Osteria Della Balera (mantecato al Gutturnio, ragoût di salsiccia e rosmarino), Relais Ristorante Cascina Scottina (alla zucca Bertina, formaggio blu di capra e limone verde), Agriturismo La Buca di Castell’Arquato (cupola al Gutturnio in scrigno di pancetta e cialda di grana) e Palazzo dei Camini (con la zucca mantecato al Castelmagno e pancetta croccante). cappellacc

“Da molti anni le guide Nanni - rileva nella prefazione Luigi Franchi, direttore responsabile di “sala&cucina” - hanno il merito di dare valore non ai soliti noti (ci sono anche loro) ma ai tantissimi ristoratori a cui non si presta mai la sufficiente attenzione, di cui nessuno o quasi scrive mai; eppure, a volte, sono veri e propri presidi sociali e culturali di territori poco conosciuti, soprattutto in collina e in montagna”.